Acerca del Pisco
El valle de Lunahuaná es el clima optimo para el cultivo del los diversos tipos de uva, clásicas cepas, que se cultivan en este bendecido valle por más de 500 años y que son destinados a la fabricación del pisco. Los licores producidos en valle de Lunahuaná tienen reconocimiento mundial al haber competido de igual a igual con antiguas y experimentadas marcas de licores europeos y americanos, como whisky, el vodka y otros licores destilados. Tal es el grado de aceptación del pisco peruano en el mundo que en el año 2006, la casa austriaca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 años (fundada en 1756), ha diseñado la copa Riedel, para el pisco del Perú. La presentación de la copa se realizó el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de la Unión Europea y Latinoamérica, habiéndose fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importación al Perú. Su lanzamiento al mercado se realizó el 24 de junio de 2006. En esta fecha se realizó una ceremonia de presentación de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la república, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel. El diseño tomó un año de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las características del pisco del Perú. Padelis Paliouras, representante de la Casa Riedel para América Latina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseño obedece no solo a la estética, sino principalmente a la física. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco".
VARIEDADES DEL PISCO DEL PERÚ
En la región y más específicamente, en la zona de Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga, se encuentra muy extendido el uso de la variedad uvina para la fabricación de vinos y piscos. Es, por decirlo de algún modo, la cepa insignia de la zona. La variedad uvina se cultiva en nuestra zona desde hace muchos años y se dice que antes de ello, crecía cerril y silvestre. Fue redescubierta hace pocos años por su resistencia a las enfermedades propias de las vides y también, bendita uvina, por contener, en las pepas del fruto, asombrosas cantidades de antioxidantes. Dependiendo de las uvas utilizadas en la elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro tipos de pisco: Pisco Puro: Especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromáticas: uvina, quebranta, mollar y negra corriente, y de las aromáticas: Italia, torontel, albilla y moscatel. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40% Pisco Mosto Verde: Proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando cuerpo a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca. Pisco Acholado: Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" significa por "analogía" con el término cholo, que en sentido "coloquial" y "de cariño" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Perú. se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos. Pisco Aromático: Elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente. Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas: Pisco aromatizado: Elaborado de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores. Piscos macerados: Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.
PROCESO DE FABRICACIÓN
La producción del pisco se inicia con la cuidadosa selección de las cepas de uva que serán sembradas y cultivadas con el propósito de fabricar nuestro licor de bandera. Esta selección es muy importante, por que de ella dependerá en gran medida, los distintivos sabores y aromas del producto final. Luego de un dedicado cultivo y cuidado de las plantas, finalmente, viene la cosecha, el fruto de las vides es recolectado y llevado a la bodega, donde se inicia la fabricación propiamente dicha. Antiguamente, la uva así recolectada, era trasladada a los lagares, donde el jugo del fruto era extraído por un grupo de personas llamados “pisadores”, generalmente mujeres jóvenes, quienes, literalmente, pisaban la uva para la extracción del precioso jugo. Esta operación, hasta hoy, constituye toda una celebración y una fiesta llamada "La Vendimia" que constituye una de las celebraciones más grandes y significativas de región. En la Bodega La Palma, utilizamos modernas despalilladoras y estrujadoras que son maquinarias de última tecnología que garantizan un proceso eficiente y que no descuidan en lo más mínimo la conservación del espíritu mismo del proceso. Inmediatamente, el jugo, es trasladado a los tanques de maceración donde se inicia, de forma natural, un proceso de fermentación que es controlado minuciosamente para evitar que el producto pierda los aromas naturales que son el espíritu del pisco. Cuando los jugos han alcanzado su punto optimo de fermentación, es decir, los azucares se han convertido en alcohol mediante la acción de las levaduras contenidas en la piel de la uva, se da inicio a la etapa final de la producción. El destilado. Se dice que aquí radican los grandes secretos de los destiladores. El Perú, es el único lugar del mundo que utiliza el jugo puro de uva, sin añadidura ninguna, sin preservantes ni saborizantes. De allí, es quizás, que se derivan los exquisitos sabores y aromas de nuestro pisco, es allí donde se construye su estructura aromática y ese complejo sabor que se puede percibir en la boca al momento de su degustación. El proceso de destilado consiste en calentar los jugos ya fermentados hasta el punto de evaporación, los vapores son enfriados mediante un serpentín y son condensados, obteniéndose, finalmente, nuestro afamado pisco. Sin embargo, no todo el condensado puede ser utilizado. Aquí interviene la experticia del fabricante, hoy apoyados por un minucioso sistema de mediciones y comprobaciones, logran un producto de optima calidad, que tiene entre 42º y 44º de alcohol y debe conservar su grato aroma y excelente cuerpo y sabor. El licor, así obtenido es trasladado a tanques de reposo por un tiempo determinado. Estos tanques son construidos en acero inoxidable, con la finalidad de que no afecten en lo más mínimo las calidades de aromas y sabores. En el Perú, existen normas técnicas que, de alguna manera, regulan el proceso, con la finalidad de garantizar la calidad del pisco y así proteger la denominación de origen. Después de ello, finalmente, es embotellado y puesto a disposición de público para disfrute de novatos y entendidos.